Légumes frits: pas encore mieux que bouilli

Si vous êtes un fan de fritures, des rapports récents d'une nouvelle étude sur les avantages de frire vos légumes - par opposition à les bouillir - vous ont peut-être fait frotter les yeux d'incrédulité.

Des chercheurs espagnols et mexicains ont mesuré la teneur en matières grasses, en phénol et en antioxydants de certains légumes courants dans le régime méditerranéen lorsqu'ils étaient sautés dans de l'huile d'olive extra vierge ou bouillis dans de l'eau ou dans un mélange eau / huile. Les légumes en question: les tomates, les pommes de terre, la citrouille et les aubergines.

Ils ont découvert que le fait de sauter les légumes dans de l'huile d'olive extra vierge les enrichissait de phénols naturels, un type d'antioxydant lié à la prévention du cancer, du diabète et de la dégénérescence maculaire. Cela a été principalement attribué à l'huile d'olive elle-même, qui "enrichi" les légumes avec ses propres phénols.

Les légumes bouillants, quant à eux, ont simplement conservé leur capacité antioxydante déjà existante.

Les légumes frits sont-ils maintenant bons pour vous?

La science de la nutrition déconseille les aliments frits depuis des décennies, soulignant sans cesse que la plupart des huiles couramment utilisées pour la friture peuvent augmenter le cholestérol sanguin et obstruer les artères, et tout cela peut augmenter votre tour de taille.

Malgré tous les gros titres trompeurs, la nouvelle étude ne change rien à cela. Ce n'est même pas ce que les chercheurs ont cherché à prouver.

Les chercheurs voulaient savoir si des nutriments - notamment des phénols - étaient ajoutés, perdus ou améliorés dans chacune des méthodes de cuisson. Nous ne parlons pas beaucoup de phénols, mais ce sont des nutriments importants. Ils sont des antioxydants naturels uniques à de nombreux légumes. Ils contribuent à la saveur des légumes et peuvent favoriser une bonne santé. Par exemple, le thymol de phénol, trouvé dans le thym, a des propriétés antiseptiques. La capsaïcine, présente dans les piments et les piments, peut être utilisée pour soulager la douleur. Les phénols ont également été étudiés pour leurs propriétés anticancéreuses.

Pour en savoir plus: Les polyphénols peuvent aider la santé intestinale

L'étude a montré que les aliments sautés dans l'huile d'olive contenaient des phénols qui n'étaient pas présents sous forme brute - parce qu'ils ramassaient des phénols de l'huile d'olive en friture et en sautant, et ainsi la capacité antioxydante des aliments a augmenté quand ils ont été préparés dans l'huile.

L'étude elle-même n'est pas très confuse, juste limitée dans sa portée. Cependant, de nombreuses histoires publiées au sujet de l'étude ont induit les lecteurs en erreur en leur faisant croire que la friture est bonne. «Je m'inquiète de la façon dont cette information est communiquée», dit Andy Bellatti, diététiste de Las Vegas, MS, RD D'abord, il note, l'étude couvre seulement quatre légumes - pommes de terre, tomates, aubergines et citrouille. deux sont des accessoires du régime américain moyen, les quatre ensemble ne constituent en aucun cas la catégorie entière des «légumes», dans lesquels la plupart d'entre nous incluraient beaucoup de légumes verts comme les laitues et le brocoli.

Deuxièmement, la plupart des rapports ne font pas la distinction entre «friture» et «sauté». "Ce ne sont pas des termes interchangeables.

"La friture est une méthode de cuisson du légume en l'immergeant dans l'huile", note Toby Amidor, M.S., D.D., expert en nutrition et auteur de "The Greek Yogurt Kitchen". "En revanche, faire sauter signifie faire cuire dans une petite quantité d'huile. Il implique également généralement la cuisson rapide, résultant en une nourriture légèrement cuite. La friture peut prendre beaucoup plus de temps, permettant à la nourriture d'absorber plus de graisse. En outre, la friture implique souvent une température de cuisson plus élevée, ce qui n'est pas bon avec l'huile d'olive extra vierge, car cette huile a un point de fumée bas.

Ce que l'étude ne couvre pas

Notamment absente de l'étude - et la plupart des rapports la couvrant - est la méthode de cuisson généralement considérée comme la plus saine pour la plupart des légumes: la vapeur.

Des études antérieures montrent que les légumes à la vapeur (et à l'ébullition) aident à les ramollir et à les décomposer, rendant ainsi leurs nutriments plus faciles à digérer que lorsqu'ils sont crus. Et les études qui se sont concentrées sur d'autres légumes - comme les carottes, les courgettes (courgettes) et le brocoli - ont en fait trouvé que les faire frire leur a donné moins de nutriments et d'antioxydants que l'ébullition ou la vapeur.

La nouvelle étude note également que, tandis que les légumes sautés ont augmenté la capacité antioxydante, l'huile d'olive a également ajouté des graisses non désirées et inutiles, augmentant leur teneur en calories dans le processus.

The Takeaway

Bien qu'il soit utile de rester au courant des dernières nouvelles sur la santé, ne laissez pas l'une d'entre elles changer les habitudes alimentaires qui vous conviennent.

Si vous faites cuire vos légumes à la vapeur, il n'y a aucune raison de changer cela. Si vous préférez les frites, essayez plutôt de les sauter. Bien que les directives diététiques de 2015 USDA ne limitent pas la quantité de graisses saines comme l'huile d'olive, de telles graisses ne sont pas nécessaires pour tirer le meilleur parti des légumes cuits. "Manger un certain type de graisse avec des légumes est important pour les nutriments maximum et l'absorption antioxydante", dit Bellatti. "Mais cela peut également être atteint en mangeant un repas qui comprend des légumes crus ou cuits à la vapeur avec des graisses saines comme les avocats, les noix et les graines. "

" La clé de la santé est de manger beaucoup d'aliments à base de plantes - ce que nous savons. Dans l'ensemble, je recommande aux gens de se concentrer davantage sur la consommation d'au moins 2 1/2 tasses de légumes par jour - idéalement, des couleurs variées, et une combinaison de crudités et cuites. "